Muito antes de os chefs de cozinha se tornarem superstars, competindo por estrelas, disputando prêmios internacionais de gastronomia e espaço na programação das emissoras de TV com o mesmo ânimo, houve Paul Bocuse. Considerado o chef do século pelo The Culinary Institute of America, em 2011, o francês morreu aos 91 anos, informou, no Twitter, o ministro francês do Interior e ex-prefeito de Lyon, Gérard Collomb.

Bocuse, que sofria do Mal de Parkinson, morreu em seu restaurante de Collonges-au-Mont-d’Or, vilarejo perto de Lyon, na região centro-leste do país, contou um chef lionês próximo à família.

O chef iniciou-se na cozinha a pedido do pai, Georges Bocuse, dono do restaurante da família em Lyon. Georges perguntou ao amigo Fernand Point se aceitaria o filho em sua cozinha. Diante da recusa do chef, Paul Bocuse decidiu bater à porta de Point sem se identificar. Conseguiu a vaga de ajudante de cozinha no La Pyramide, em Vienne, às marges do Rhône. Da experiência com Fernand Point, Bocuse aprendeu a escolher os melhores ingredientes, os mais frescos, preparando-os de modo a ressaltar as suas qualidades. A tal simplicidade que, mais tarde, ele, Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberline transformaram na Nouvelle Cuisine. A família Bocuse cozinha em Collonges-au-Mont-d’Or, ao norte de Lyon, desde o século XVIII. Mas foi o avô do chef, Joseph, quem vendeu o restaurante e a marca Bocuse a um russo, Borisoff. O pai de Bocuse montou seu restaurante a 100 metros do original. Em 1959, Paul Bocuse assumiu a cozinha, com ele veio a primeira estrela Michelin. Com a fama e o dinheiro, ele conseguiu reaver a antiga propriedade da família, onde montou o restaurante Auberge du Pont de Collonges. Ainda hoje, Paul Bocuse dorme no mesmo quarto em que nasceu, em 11 de fevereiro de 1926, no andar de cima do seu restaurante.

O termo Nouvelle Cuisine foi criado em 1969 pelos críticos Henri Gault e Christian Millau, comparando a cozinha de Bocuse e outros chefs com a Nouvelle Vague, movimento que reuniu jovens cineastas franceses como François Truffaut e Jean-Luc Godard. Mas Bocuse nunca se referiu à Nouvelle Cuisine como um movimento da gastronomia, arquitetado por jovens chefs. Essa era a sua maneira de cozinhar, resultado do que aprendeu, de suas experiências.

Mais de 50 anos após a sua inauguração, o Auberge du Pont de Collonges não faz mudanças bruscas em seu cardápio. Bocuse prefere assim. Um clássico é a sopa de trufas VGE, servida pela primeira vez em um jantar oficial no Palácio do Eliseu. Daí vem o nome: VGE é uma homenagem ao presidente francês Valéry Giscard d’Estaing, que, mais tarde, entregou ao chef a medalha da Legião de Honra, mais importante condecoração do governo da França.

Em 4 de setembro de 1979, o hotel Le Méridien, em Copacabana, inaugurou o Le Saint Honoré, restaurante que tinha Paul Bocuse como chef consultor. Foi Bocuse quem trouxe ao Brasil o jovem Laurent Saudeau, que ao lado de Claude Troisgros, mudou radicalmente a gastronomia no país, a partir da década de 80.

— Ele mostrou o quanto a cozinha é importante para o aspecto cultural de uma sociedade, do ponto de vista criativo e de usar os produtos locais dentro de uma gastronomia sofisticada — comenta Laurent.

Hoje, o nome Paul Bocuse batiza um prestigioso concurso de gastronomia, o Bocuse D’or, além de um grupo com restaurantes cinco restaurantes em Lyon (além do Auberge du Pont de Collonges, são cinco brasseries: Le Nord, l'Est, Le Sud e l'Ouest) e o Chefs de France, restaurante dentro do pavilhão francês no Epcot Center, na Disney. No comando deste está o filho de Bocuse, Jerôme. O Auberge tem três estrelas no guia Michelin há mais de 40 anos ininterruptos, um recorde.

Em sua biografia “Fogo Sagrado”, lançada em 2005, Bocuse revelou que manteve relacionamentos com três mulheres ao mesmo tempo, em países diferentes — com conhecimento das respectivas. Teve filhos com duas delas. No livro, ele afirma que há muito em comum entre a comida e o sexo: “Nós temos apetite pelo outro, devoramos com olhos,” escreveu.

No aniversário de 80 anos de Bocuse, outro grande chef francês, Alain Ducasse, reuniu uma constelação de cozinheiros no Hôtel de Paris, em Mônaco, para prestigiar o chef do século. Foi um final de semana de festividades à mesa, com 80 chefs presentes, incluindo Ferran Adrià e Yannick Alléno.