O cinema é a sétima arte. O ar é o quarto elemento. E a cinestesia é o sexto sentido. Mas o que talvez não seja de conhecimento geral da nação é que existe um sabor além dos cinco sabidos e sentidos amargo, ácido, salgado e doce. Apesar de presente na culinária desde que a evolução humana permitiu nos alimentarmos pela boca, o umami só foi incorporado à lista de sabores em 1908.
Naquele ano, o químico Kikunae Ikeda saboreou uma sopa kombu dashi, típica do Japão, que o deixou particularmente intrigado. A salivação proporcionada pelo prato o fez investigar as propriedades da alga kombu, rica em glutamato. O aminoácido está para o umami, como o açúcar para o doce e o sal para o salgado. Faz nossa boca salivar, prolonga o sabor e acentua os aromas.
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Apesar da descoberta no início do século XX, foi apenas neste século que a Universidade de Miami constatou receptores específicos para o umami em nossas papilas gustativas. É ele que está por trás do sabor das trufas, a iguaria subterrânea que dá razão de ser à Tartuferia Savitar.
Foto: Chef Carol Panarotte / Vivass Comunicação
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As mãos da obra
Com passagens pelos premiados restaurantes Casa do Porco e Tuju em São Paulo, sua cidade, a chef Carol Panarotte esteve à frente dos restaurantes do Ba’ra Hotel, do Mezzan, do Nui 360 ao lado do chef Erick Jacquin e do Quintal na capital paraibana antes de aterrissar na cozinha italiana da marca Savitar.
Carol também foi proprietária da A Torta e a Direita, cafeteria de sucesso em João Pessoa. E, apesar de sua expertise na alta gastronomia, a sua formação acadêmica caminhou por um caminho diferente mas não dissonante da culinária: o design. O gosto pela cozinha veio por consequência da maternidade, alimentar a primeira filha saiu da categoria da obrigação parental ao prazer cotidiano.
“Quando as pessoas associam alta gastronomia ao luxo, já começam pelo lugar errado. Alta gastronomia não fala de preço. Fala de processos”, adiantou a chef em sua apresentação. É a consistência de seu processo criativo que resulta em pratos de equilíbrio calculado entre a tradição e a autoralidade.
Os insumos da cozinha Savitar viajam o Oceano Atlântico e percorrem distâncias mais curtas, como o queijo de cabra do sertão do estado, a serem inseridos em uma linha de produção fordista. “Valorizamos processos artesanais e equilibramos o uso de produtos importados com a valorização de pequenos produtores locais, sempre com uma criação de cardápio coletiva. Nossa missão é tocar as pessoas através da gastronomia e, quando isso acontece, entendemos que cumprimos o nosso papel”.
Questionada sobre a qualificação de seu pessoal, Carol destacou que valoriza sobremaneira o caráter de seus colaboradores ao seu background gastronômico. Com mais ou menos experiência em cozinhas país afora, seu estafe aprende in loco os processos que tornam a Savitar biscoito fino da culinária pessoense sem concorrência no retrovisor.
Foto: Vivass Comunicação
Nova carta de vinhos
Se a alta gastronomia é guiada por processos, a alquimia que acontece no copo segue a mesma engenho. Entendendo que a harmonização é uma das expressões mais complexas da culinária, a Tartuferia Savitar acaba de renovar sua adega para criar um diálogo direto com o menu trufado. Sob a curadoria técnica do sommelier e enólogo Theodan Cardoso, presidente da ABS-PB, a nova carta rejeita o simplismo das associações tradicionais para se debruçar sobre a estrutura, a acidez e os taninos que potencializam o paladar, conduzindo o cliente por uma jornada sensorial entre diferentes terroirs da vitivinicultura mundial.
A seleção equilibra clássicos e exclusividades de difícil acesso ao mercado comum, trazendo desde o emblemático Super Toscano Monte Maggiore aos premiados Gran Reservas da vinícola chilena Las Veletas. O grande destaque dos bastidores, contudo, é o português Dona Justa. O rótulo — nascido de uma parceria estreita entre Theodan e o produtor António Pista em solo europeu — faz sua estreia nacional com exclusividade nas versões branco, rosé e tinto nas mesas da casa pessoense, provando que, no universo dos sabores, a subjetividade e a exclusividade caminham juntas.
