As leguminosas são o tema do Bem Estar desta segunda-feira (28). Para a Organização Mundial da Saúde, 2016 é o ano delas. As leguminosas são nutritivas, fontes acessíveis de proteínas, vitaminas, minerais e fibras. Também fazem bem ao meio ambiente, gastam pouca água e enriquecem o solo.
Entram na classificação os feijões, lentilhas, ervilhas e grão-de-bico, por exemplo. Para explicar os benefícios das leguminosas, convidamos o presidente do Instituto Brasileiro do Feijão Marcelo Lüders e o nutricionista Marcelo Barros.

O chefe de cozinha Samir Cauerk Moysés ensinou algumas receitas com leguminosas. Anote os ingredientes de todas.
Pasta de grão-de-bico
– 2 xícaras de chá de grão-de-bico
– ½ xícara de chá de tahine
– 2 dentes de alho socados com sal
– 1 limão
– água gelada
– azeite
– páprica
Deixe o grão-de-bico de molho em água, de véspera. Cozinhe bem até ficar macio. Depois, escorra e reserve a água de cozimento. Bata o grão-de-bico em liquidificador, adicionando sua água até formar uma pasta fina. Deixe resfriar. À parte, misture bem: tahine, água gelada, suco de limão, alho e sal. Junte à pasta de grão-de-bico e misture bem. Decore com páprica, cubra com uma camada de azeite e sirva.
Arroz com lentilhas
– 2 xícaras de chá de arroz
– 2 xícaras de chá de lentilhas
– 3 cebolas médias
– sal
– pimenta síria
– óleo

Frite em óleo até dourar uma cebola finamente cortada em rodelas e separe para enfeite do prato. Frite no mesmo óleo as duas cebolas restantes até o ponto de quase queimarem. Deixe bem escuras. Bata essas cebolas com um pouco do óleo e com água no liquidificador. Coe e separe a água que estará totalmente escura, para fazer o arroz. Em uma panela coloque as lentilhas, o arroz, pimenta síria, sal e refogue tudo. Acrescente a água que foi coada até cobrir com dois dedos e deixe cozinhar. Ao servir o arroz com lentilhas, enfeite o prato com as cebolas douradas.

Sopa de lentilhas com macarrão
– 4 xícaras de chá de lentilhas ( 1 xícara = 150 gr. )
– 300 gramas de macarrão cabelinho de anjo
– 2 cebolas médias
– 5 dentes de alho
– ½ maço de coentro verde
– 2 limões taiti
– 2 colheres de sopa de manteiga
– 4 litros de água
– sal e pimenta síria à gosto

Após “escolhidas” e lavadas as lentilhas, cozinhe al dente com água e sal. Refogue na manteiga as cebolas picadas, o alho e o coentro verde. Em uma panela, junte as lentilhas cozidas, as cebolas picadas e refogadas na manteiga com alho e coentro, o macarrão a pimenta síria e sal a gosto. Deixe cozinhar até a massa estar cozida. Esprema os limões e sirva.
Bolinhos com grão-de-bico e favas
– 2 xícaras de chá de grão-de-bico
– 2 xícaras de chá de favas
– 6 unidades de pão árabe
– ½ litro de leite
– 3 dentes de alho
– 1 maço de salsinha
– ½ maço de hortelã
– 1 colher de café de pimenta árabe
– sal
– óleo para fritura
Deixe de véspera de molho em água o grão-de-bico e as favas. Deixe o pão árabe de molho em leite por cinco minutos. Escorra o grão-de-bico e as favas (essas já descascadas), junte o pão árabe, alho, a salsinha e o hortelã. Passe tudo no moedor de carne ou bata no processador até ficar uma pasta firme. Junte o sal e a pimenta. Amasse tudo com as mãos e faça pequenos bolinhos. Frite os bolinhos em óleo quente.
Para acompanhar, você pode optar pelo molho de gergelim e salada com tomates, pepimos e rabanetes. Anote os ingredientes do molho: 100 gramas de pasta de gergelim, um dente de alho socado, sumo de limão, sal e ½ xícara de chá de água – misture tudo até ficar uma pasta rala.

O chefe de cozinha Piero Franchini e os subchefes Anderson Moisés e George Erwin Oliveira ensinam a receita da feijoada invertida. Anote os ingredientes.
Feijuca Invertida
– 300g de feijão branco
– 100g de arroz negro
– 20g de bacon
– 30g de linguiça defumada
– 15g de salsão
– 50g de manteiga
– 3 dentes de alho
– 1 cebola
– 1 maço couve manteiga
– óleo para fritar
– sal à gosto
Deixe o feijão branco de molho por cerca de 8-12h. Cozinhe o arroz negro com bastante água e sal a gosto por 25-35 min, até que fique al dente. Escorra e coloque em uma assadeira bem espalhado para secar no forno por 2h a 90°. Em seguida, frite rapidamente no óleo a 190°. Seque em papel toalha e reserve.
Cozinhe o feijão em panela de pressão com água abundante e sal a gosto, por cerca de 8-10 min (após começar a pressão). Corte a linguiça, bacon, salsão e cebola em cubos. Em uma panela, frite o bacon e a linguiça. Junte a cebola e o alho até que estejam bem refogados e coloque o feijão para apurar. Junte a manteiga e pouco antes de servir, junte o salsão.

Corte a couve bem fininha e frite no óleo a 190° até que fique crocante. Escorra em papel toalha e coloque uma pitada de sal.