O último dia do Inova Gastronomia Paraibana, nesta quinta-feira (23), será marcado por importantes discussões sobre culinária, regionalismo e mercado. No Fórum Gastronômico, haverá um colóquio com seis chefs, coordenado pelo francês Laureant Suaudeau. Além disso, serão ministradas quatro aulas shows, com chefs de Portugal, Rio de Janeiro e Paraíba. O evento será finalizado com a degustação de um menu especial preparado pelos chefs pernambucanos Claudemir Barros e César Santos e a paraibana Ana Clóris.

O Inova Gastronomia está sendo realizado na Escola de Gastronomia do Senac, na praia do Cabo Branco, em João Pessoa, desde a última terça-feira (21). O evento vem discutindo empreendedorismo, regionalismo e sustentabilidade na cozinha, com temas relevantes para o desenvolvimento da culinária nordestina. “O Inova promove um intercâmbio cultural. Os produtos nordestinos têm sido testados por chefs de outras regiões, valorizando nossos sabores e aromas”, destacou a gestora do Projeto de Alimentação do Sebrae, Normélia Borges.

Dentre os destaques da programação desta quinta-feira, estão o colóquio gastronômico, que contará com a participação dos chefs Naim Santos (PI), Cristina Cury (SP), Jacky Oberti (FR), Mara Sales (SP), Marilia Oberti (SP), além do francês Laurent Suaudeau. Já as aulas show serão ministradas pelos chefs Vitor Sobral (Portugal), Bianca e Kátia Barbosa (RJ), Yonne e Thiago Pimenta (PB), Mônica e Dalton Rangel (RJ).

No último dia, também estará exposto o “Restaurante da Eugênia”, um empreendimento modelo, que mostra o funcionamento ideal de um restaurante nas áreas de gestão de alimentos, gestão da operação e gestão de resultados. Há ainda uma feirinha de produtos orgânicos, com produtos à venda aos participantes. O Inova é promovido pelo Sebrae Paraíba, em parceria com a Fecomércio/Sesc/Senac. A programação completa está no site www.inovagastronomia.com.br

Vender mais gastando menos

A gestão financeira de restaurantes foi o foco de duas palestras na tarde da quarta-feira (22) no Fórum de Gastronomia Paraibana. O palestrante, consultor e empresário Renato Santos falou sobre o a experiência da sua empresa na redução de custos e aumento da lucratividade através do melhoramento do uso das fontes de energia. Já o administrador e empresário Fernando Sá e consultora e editora independente de gastronomia Andrea d’Egmont debateram levantaram a discussão “Existe receita para o restaurante dar certo?”.

Na palestra de Renato, que é sócio da rede Divino Fogão em Brasília, ele contou sobre a trajetória de investimento no mercado de fastfood e como conseguiu ampliar a margem de lucro da empresa após a adoção de projetos de eficiência energética e redução de desperdício nas suas unidades com o apoio do Sebrae. “Nossa margem de lucro era de pouco de mais de 6% e não dava para continuar com este percentual. Através de consultoria, foram estabelecidas metas para ampliar este índice e dar continuidade ao negócio”, destacou o empresário.

Ele disse que a proposta era vender mais gastando menos. “Parecia impossível, mas encaremos o desafio”, disse. Para atingir a meta, foi necessário reduzir os gastos compra de mercadorias, salários, marketing e de utilidades. “Precisamos demitir, negociar contratos, centralizar compras, reduzir o marketing para as instalações do shopping, utilizar lâmpadas econômicas nas lojas, cancelar contratos de celular, entre outras medidas. Todas as ações foram fundamentais para conseguirmos aumentar nosso lucro”, explicou Renato Santos.

Durante a palestra, Renato destacou a importância dos empresários estarem ao controle financeiro da empresa e muitas vezes fazer um investimento mais alto para depois conseguir economizar. “Eu não sabia, mas todas as nossas lojas usavam lâmpadas não econômicas porque tinham o custo mais baixo. Porém, o gasto de energia era muito mais alto. Tivemos que fazer um investimento na compra de lâmpadas econômicas para reduzir a fatura da energia elétrica”, ressaltou.

Planejamento ao abri um negócio

Na palestra “Existe receita para o restaurante dar certo?”, foi discutido economia e gastronomia. Fernando Sá fez um breve histórico sobre a ascensão do mercado gastronômico nos últimos 30 anos. “Após a recessão na década 80, em 90, com a abertura da importação, teve início o grande movimento de abertura de empresas do setor de gastronomia. Em 2000, o movimento continuo, porém a margem de lucro caiu de 30% para 20%. Em 2010, o índice está em média em 10%. Mas certamente chegaremos a margem de lucro de 5% a 6% como acontece nos Estados Unidos e na Europa. Por isso planejamento é fundamental para quem abrir um negócio no setor de alimentação”, disse Fernando Sá.

Ao longo do debate, ele e Andrea d’Egmont mostraram os cuidados que devem ser tomados desde o momento que o empreendedor decide abrir um restaurante ao planejamento de divulgação do negócio.

Mapa da Cachaça

O Fórum Paraibano de Gastronomia foi encerrado nesta quarta-feira com a apresentação do Mapa da Cachaça de Felipe Jannuzzi, empreendedor e produtor cultural. O Mapa da Cachaça (mapadacachaca.com.br) é a principal referência sobre a história, a cultura e os sabores do destilado brasileiro e tem o objetivo de proporcionar um resgate histórico e valorizar os produtores da cachaça de qualidade. O Mapa foi reconhecido como o melhor projeto de mapeamento cultural pelo Ministério da Cultura (MinC). Em 2014, o projeto foi escolhido pelo MinC para representar a gastronomia brasileira na Copa do Mundo.